Ràdeche – puntata 05: Magnapolenta

di Carlo Natali

Mario Rigoni Stern ricorda ne “Il sergente nella neve” quando, poco prima della catastrofe, la sua compagnia era appostata tra le rovine di un villaggio di pescatori sulle rive del Don e, scavando i camminamenti, a volte nella terra e nella neve trovava patate, cavoli, carote e zucche e nulla si sprecava, in quell’inverno oltremisura.
Avevano poi due sacchi di segala e due macine improvvisate, con le quali si scaldavano macinando il grano per fare una specie di polenta ovviamente graditissima a tutti.
Qualche volta scendeva a mangiarne anche il tenente Moscioni, uno che “riposava lavorando come i muli”, e Rigoni -specificando che il tenente era marchigiano- ricorda che “diceva: Com’è buona questa polenta! – e ne mangiava due fette grosse come mattoni.”
Certo non era vera polenta, quella si fa con la farina di granoturco. Ma al fronte bisognava arrangiarsi.

Magnapolenta era il blasone popolare col quale venivano scherniti i Marchigiani, e i Marchigiani non se la prendevano poi tanto.
Ne è testimone anche un antico, popolarissimo stornello di provenienza romanesca, documentato anche nella Marca a fine ottocento, che recita: “A Roma ce se màgna la pulènda: / li Marchisciàni, che ne màgna tànda, / je ‘ggùzza l’appitìtu e li ‘ddormènda”.
La polenta piaceva e d’altronde doveva piacere per forza.
La ragione principale della diffusione profonda di questo alimento risale all’ottocento.
In quel periodo storico si verificò nella società agricola delle nostra regione un cambiamento radicale: il capitalismo entrava nell’agricoltura a pié sospinto e la produzione per la sussistenza o per il modesto mercato interno andò trasformandosi rapidamente e inesorabilmente in produzione per il mercato vero e proprio.
I patti mezzadrili vennero radicalmente modificati dai possidenti (li patrù’) introducendone di nuovi basati sull’affitto a grano e granoturco che imponevano l’aumento del suolo destinato a questi cereali, a discapito delle superfici di terreno destinate alle -fino ad allora- tradizionali coltivazioni di sussistenza pratica, già di per sé marginali.
Per il popolo una delle conseguenze più tragiche del cambiamento dell’economia agricola fu il progressivo trasformarsi di una dieta già misera ma più variegata in un’altra esclusivamente a base di mais, da cui la diffusione della tremenda pellagra, la malattia conosciuta anche come “malattia delle tre D: dermatite, diarrea e demenza”, che sterminava senza pietà quelli che non potevano permettersi di mangiare altro.
Ed erano tanti.
In quella stessa epoca, infatti, i patti mezzadrili condizionavano anche il numero dei membri della famiglia rurale, determinandone il numero e persino il sesso.
Va da sé che, stando il notevole incremento demografico, i membri in eccesso dovevano -volenti o nolenti- uscire da casa a cercare fortuna, altrimenti avrebbero pagato tutti.
Ma la fortuna è parola da poeti.
Le superfici coltivabili rimanevano ovviamente sempre le stesse e così era molto difficile per loro creare un nuovo nucleo familiare mezzadrile sotto chicchessia altro padrone.
Così -mentre il piccolo universo della casa rurale sembrava non mutare- al suo esterno crebbe a dismisura il sottobosco degli operai agricoli occasionali, che vivevano alla giornata nella miseria più nera, arrangiandosi disperatamente nei modi più diversi, leciti e illeciti, morendo di dissenteria, piccoli e grandi, a centinaia falciati dalla pellagra.
La malattia, non dimentichiamolo, proprio dalle nostre parti fu endemica per molto tempo – nel 1905, per dire, la provincia di Macerata veniva classificata tra quelle con più alta mortalità per pellagra, alla pari di Padova, Piacenza e Forlì- e la regione Marche fu l’ultima in cui venne debellata.
È in questo contesto, per giunta appesantito dalla grave crisi del mercato agricolo causata dalla concorrenza al ribasso dei prodotti provenienti dall’Asia, che nasce il grande fenomeno dell’emigrazione di massa di cui, soltanto nei primi vent’anni del novecento, furono protagonisti più di 350.000 marchigiani, innumerevoli senza ritorno.
Una percentuale altissima rispetto alla media nazionale, tenendo conto della popolazione residente.

Questa narrata finora è, succintamente, la storia.
La storia di come nel XIX secolo la dieta di gran parte delle genti d’Europa era simile a quella delle popolazioni attuali nel Terzo Mondo, la fame e la miseria atavica dalla quale i nostri bisnonni fuggirono. Una storia che oggi tendiamo a dimenticare.

I contadì’ fatica e mai non lenta / e il miglior pasto sua è la polenta” dice uno stornello tra quelli raccolti da Giacomo Leopardi (il grande poeta e pensatore marchigiano, fu infatti, a dispetto del rapporto tormentato con la sua terra, il primo a raccoglierne i canti della tradizione popolare).
La polenta propriamente detta è quella fatta con la farina del granturco, mentre con la farina del grano si fanno i frascarélli e lo riso cùrgo, di cui avremo occasione di parlare in futuro.
Il granoturco si semina tra aprile e maggio, avendo cura di scavare un solco profondo (lu sùrgu ha da ‘rrià’ su le jenòcchje, se le volete vèlle le panòcchje, avverte il proverbio), di seminare rado (grantùrcu ràdu, téntelu a càru) e di farlo in un giorno di bel tempo.
È una coltura che si inserisce bene nelle rotazioni agrarie e non ha bisogno di grandi trattamenti. Quando la pianta è giovane, solo è auspicabile che non subisca bruschi abbassamenti di temperatura, altrimenti lo sviluppo ne verrebbe compromesso.
Tra agosto e settembre è il momento della raccolta delle pannocchie di granoturco che vengono subito scartocciate (vengono tolte le foglie esterne) e sgranate.
I grani vengono messi a seccare al sole, ben sparsi su dei crivelli (corvélli) per una settimana, bel tempo permettendo, stando ben attenti a che non prendano pioggia.
Una volta secchi i grani, vengono portati al mulino per il granoturco per la macinazione.
Queste strutture erano tempo addietro ben diffuse sul territorio mentre oggi vanno diminuendo di numero perché le quantità di mais sono più limitate e, mi raccontano, le maggiori complicazioni di carattere burocratico rendono antieconomica l’operazione.

Ora, per chiudere, prepariamo una bella polenta abbondante per quattro persone.
Si mettono sul fuoco quattro litri d’acqua.
Meglio se la pentola (lu callà’) è di rame (dove, ricordiamo, il cibo non va conservato).
Quando l’acqua bolle, si aggiunge sale quanto basta e si inizia a versare la farina poco alla volta, mescolando continuamente.
Qualcuno, prima dell’ebollizione, versa nell’acqua un cucchiaio d’olio e qualche foglia d’alloro, avendo cura di toglierla prima di iniziare a versare la farina (questo è un segreto che ho imparato tra Pollenza e Tolentino).
Dopo quindici o trenta minuti (a rigorosa scelta del cuoco), nei quali bisogna sempre mescolare, si capisce che la polenta è cotta quando, piegando un po’ il tegame, questa si stacca dai bordi laterali e sotto di essa s’è formata come una pelle che riveste il fondo della pentola.
Per poter mangiare quella pelle, così appetitosa, una volta i bambini aspettavano ronzando attorno alla vergara, impazienti che la polenta venisse tolta dal tegame.
La polenta è pronta. Possiamo mangiarla come ai tempi andati, versandola sulla spianatóra (la grossa tavola che in cucina si usava anche per impastare) oppure su quei grandi piatti ovali conosciuti fin dal settecento come fiamminghe, per via della loro provenienza (in questo caso bisogna aver cura di spargere un goccio d’olio oppure un po’ di condimento prima di versare la polenta).
Una volta versata, prima di condirla bisogna aspettare un po’ che si freddi almeno fino a quando si crea, anche qui, come una pelle sulla superficie.
È il momento di aggiungere il condimento.
Un condimento tipicissimo delle nostre zone è il sugo con l’oca (o con la papera). Come si prepara?
Su un tegame si fa soffriggere la cipolla nel lardo di maiale.
Si aggiunge l’oca (o la papera), precedentemente fiammeggiata (‘ffiaràta), lavata, eviscerata e tagliata a pezzetti piccoli.
A metà cottura si aggiunge il pomodoro (pomodoro in conserva, preparato e messo in bottiglia in agosto; anche di questo parleremo nel dettaglio in futuro), sale, pepe e noce moscata.
Si fa bollire a lungo e stop, è ora di versarlo sulla polenta, seguito da una bella nevicata di pecorino.
Ah, un tempo si usava porre nella spianatóra, vicino alla polenta, una buona porzione di erbe cotte.

Come chicca finale segnalo questa intervista che ho fatto a Domenico Ciccioli del gruppo Pitrió’ mmia dove il grande cantore popolare marchigiano ricorda la festa di lavoro della scartocciatura com’era un tempo, i canti a batóccu e lu polendó’.

Letture consigliate:
Civiltà contadina: note, ricordi, riflessioni di Sirio Sebastianelli; con illustrazioni di Alberto Copparoni (Comune di Falconara Marittima, 2002).
Questo prezioso volumetto –perdonatemi la digressione personale- mi è stato fatto conoscere da Sergio Badialetti e dalla compagnia folk La Staccia di Mondolfo (PU) che qui ancora ringrazio.
Mi sento di consigliarvi la lettura di queste poche, indispensabili pagine, che raccolgono il testo di una conferenza di Sirio Sebastianelli del 1993, nel caso vi interessi un’agile e nitida descrizione delle meccaniche della mezzadria e della situazione del popolo contadino marchigiano a seguito del suo mutamento tra ottocento e novecento.

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Carlo Natali

About Carlo Natali

Mi chiamo Carlo Natali e faccio parte del laboratorio di musica e poesia l'Orastrana, attivo nell'area del maceratese sin dal 1993. Nell'Orastrana, insieme a Mauro Rocchi, Claudio Rocchi e Thomas Graber, realizzo readings musicali dove uniamo la ricerca sui testi della tradizione della Marca centrale a un contesto musicale contemporaneo. Collaboro con lo storico gruppo delle tradizioni popolari maceratesi Pitrió' mmia, del quale gestisco insieme a mia moglie Katuscia la pagina web e coi quali portiamo avanti il progetto "Cóse de 'na 'òta" (cose di una volta, in dialetto maceratese), una serie di video-dialoghi su tradizioni e storie nella campagna maceratese che potete trovare interamente in rete, Faccio anche ricerca nel territorio, a modo mio e in maniera del tutto indipendente.